LAPORAN MAGANG TEKNOLOGI HASIL TERNAK
DI
RUMAH PEMOTONGAN AYAM “ AYAM PRODUCT”
Kepuh
GK.III/973 Kel. Klitren, Kec. Gondokusuman, Yogyakarta
Disusun
oleh :
1.
Grogerius
Agung Pradipto : 092199
2.
Agung
Setyo Nugroho : 102207
3.
Stifvanus
Dwi Handoko : 102210
AKADEMI PETERNAKAN
BRAHMAPUTRA
YOGYAKARTA
2013
KATA PENGATAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat
Tuhan yang telah memberikan rahmat dan hidayahNya kepada kami, sehingga kami
dapat menyelesaikan kegiatan magang di rumah pemotongan ayam ( RPA ) serta
dapat menyelesaikan laporan ini dengan baik.
Maksud dan tujuan penyusunan laporan
ini adalah merupakan salah satu syarat dari mata kuliah magang bidang teknologi
hasil ternak di Akademi Peternakan Brahmaputra Yogyakarta.
Pada kesempatan ini kami mengucapkan
terima kasih kepada :
1. Bapak
Drh. Khusnan, MP selaku Direktur Akademi Peternakan Brahmaputra.
2. Bapak
Drh. Agus Purnomo, MP selaku koordinator pembimbing magang bidang teknologi
hasil ternak dan sisa ternak.
3. Bapak
H. Joko Sampurno selaku pemilik rumah pemotongan ayam “ Ayam Product”.
4. Semua
pihak yang telah membantu terselesaikannya laporan ini.
Kami
menyadari sepenuhnya bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna, oleh karena
itu kami mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi
kesempurnaan laporan ini. Harapan kami semoga laporan ini dapat memberikan
manfaat bagi mahasiswa khususnya dan pembaca pada umumnya.
Yogyakarta, Maret 2013
Penyusun
DAFTAR
ISI
HALAMAN
JUDUL.............................................................................. i
KATA
PENGANTAR............................................................................ ii
DAFTAR
ISI.......................................................................................... iii-
iv
DAFTAR
TABEL.................................................................................. v
BAB I.
PENDAHULUAN.................................................................... 1
1.1 Latar
belakang................................................................................... 1
1.2 Tujuan
dan manfaat magang............................................................. 2
BAB II. TINJAUAN
PUSTAKA.......................................................... 3
2.1. Ayam
Pedaging................................................................................ 3
2.2. Ayam
Broiler.................................................................................... 3
2.3. Pertumbuhan.................................................................................... 4
2.4. Karkas.............................................................................................. 5
2.5. Otot dan
Daging.............................................................................. 6
2.6. Teknik
Pemotongan Ayam............................................................... 7
2.7. Ready to
Cook................................................................................. 9
2.8.
Lemak Abdominal............................................................................ 9
BAB III. MATERI DAN METODE.................................................... 10
3.1. Materi............................................................................................... 10
3.2.
Metode............................................................................................. 10
BAB IV. HASIL
DAN PEMBAHASAN............................................. 11
4.1. Keadaan
Umum RPA...................................................................... 11
4.2. Kepemilikan
dan Tenaga Kerja........................................................ 11
4.3. Proses
Pemotongan Ayam................................................................ 13
4.4. Distribusi
Produk Daging dan Harga............................................... 16
BAB
V. KESIMPULAN........................................................................ 19
BAB
VI. DAFTAR PUSTAKA............................................................. 22
LAMPIRAN...........................................................................................
DAFTAR
TABEL
1.Jumlah
Tenaga Kerja RPA “ Ayam Product”...................................... 11
2.Harga
bagian – bagian Ayam .............................................................. 15
BAB
I
PENDAHULUAN
1.1.Latar
belakang
Peternakan
adalah salah satu bidang pertanian yang menghasilkan daging, susu, telur dan
hasil- hasil olahannya serta hasil sisa produksi. Pembangunan peternakan untuk
memenuhi kebutuhan, meningkatkan produksi dan kualitas produk. Daging sudah
dikenal sebagai salah satu bahan makanan yang hampir sempurna, karena
mengandung gizi yang lengkap dan dibutuhkan oleh tubuh, yaitu protein hewani,
energi, air, mineral dan vitamin. Disamping itu daging memiliki rasa dan aroma
yang enak sehingga disukai oleh hampir semua orang.
Industri daging
dan produk olahannya adalah salah satu cabang industri bahan makanan manusia
yang penting dan saling terkait dengan ilmu dan teknologi daging. Cabang ilmu
pengetahuan dasar dan penelitian terapan ini bersifat dinamis, kompleks dan
selalu berkembang. Perkembangan dan teknologi daging adalah esensial karena
berkaitan dengan produktivitas ternak guna memenuhi konsumsi daging berkualitas
tinggi dan selalu meningkat.
Banyak faktor
yang dapat mempengaruhi atau mengontrol produksi dan kualitas daging.
Faktor-faktor tersebut dapat dikontrol, dimanipulasi, dan dikuasai atau
dimanfaatkan oleh manusia untuk menciptakan daya guna dan hasil guna yang
optimal.
Dalam memenuhi
permintaan kebutuhan daging terutama daging ayam pedaging maka dapat dipenuhi
oleh para produsen pegolahan ayam pedaging. Daging ayam pedaging sebelum sampai
konsumen, terlebih dahulu ada proses-proses pengolahan pada ayam pedaging yang
dijual dalam bentuk daging. Produk hasil pengolahan yang utama adalah karkas.
Karkas ayam adalah ayam yang telah disembelih kemudian darah dikeluarkan,
dibersihkan bulunya, dihilangkan leher, kepala, kaki mulai dari sendi lutut ke
bawah, isi rongga perut. Kualitas karkas sangat menentukan harga dan nilai
daging sebagai produk.
Broiler adalah ayam pedaging yang dipelihara
dengan tujuan pokok untuk dipotong pada umur antara 6 sampai 8 minggu dengan
berat hidup sekitar 2 kg ( Wartomo dan astuti, 1993 ). Ayam broiler dipasarkan
pada berat 1,3 sampai 1,6 kg per ekor pada umur 5 sampai 6 minggu karena
broiler yang terlalu besar susah dijual ( Rasyaf, 2009 ).
1.2.Tujuan
dan Manfaat
Pelaksanaan
magang bidang Teknologi Hasil Ternak dan Sisa Ternak yang dilaksanakan di Rumah
Pemotongan Ayam “ Ayam Product “ Kepuh, GK.III/973 Yogyakarta bertujuan untuk
menambah pengetahuan, pengalaman, dan wawasan dalam tatalaksana atau teknik
pemotongan ayam pedaging dirumah pemotongan hewan. Serta dapat memberikan
manfaat tentang informasi harga ayam dan distribusi produk daging ayam sampai
ke tangan konsumen.
BAB II
TINJAUAN
PUSTAKA
2.1 Ayam Pedaging
Ayam pedaging merupakan ayam dari
jenis strain khusus yang dipelihara dengan tujuan untuk dipotong sebagai
penghasil daging, kecepatan pertumbuhan sangat cepat dan kualitas daging baik (
Siregar dkk, 1982).
Pengusahaan dan pengembangan yang
pesat terhadap ayam pedaging sangat beralasan karena ayam ras ini mempunyai
keunggulan berproduksi lebih tinggi daripada ayam buras, yaitu pertumbuhan
badannya sangat cepat dengan perolehan timbangan bobot badan yang tinggi dalam
waktu yang relatif pendek, yaitu pada umur 5- 6 minggu bobot badan dapat
mencapai 1,3 – 1,8 kg. Disamping itu pedaging mempunyai kemampuan untuk
mengubah bahan makanan menjadi daging dengan sangat hemat, artinya dengan
jumlah pakan yang sedikit dapat diperoleh penambahan bobot badan yang tinggi (
Cahyono, 1995).
2.2 Ayam Broiler
Broiler adalah ayam pedaging yang dipelihara
dengan tujuan pokok untuk dipotong pada umur antara 6 sampai 8 minggu dengan
berat hidup sekitar 2 kg ( Wartomo dan astuti, 1993 ). Ayam broiler dipasarkan
pada berat 1,3 sampai 1,6 kg per ekor pada umur 5 sampai 6 minggu karena
broiler yang terlalu besar susah dijual ( Rasyaf, 2009 ). Selanjutnya, ayam
broiler tumbuh optimal pada temperatur lingkungan 19 sampai 21 derajat celsius.
Ayam broiler memiliki kelebihan dan kelemahan,
kelebihannya adalah dagingnya empuk, ukuran badan besar, bentuk dada lebar,
padat dan berisi,efisiensi terhadap pakan cukup tinggi, sebagian besar dari
pakan diubah menjadi daging dan pertambahan bobot badan sangat cepat sedangkan
kelemahannya adalah memerlukan pemeliharaan secara intensif dan cermat, relatif
lebih peka terhadap suatu infeksi penyakit dan sulit
beradaptasi(Murtidjo,1987). Pertumbuhan yang paling cepat terjadi sejak menetas
sampai umur 4-6 minggu, kemudian mengalami penurunan dan terhenti sampai
mencapai dewasa (Kartasudjana dan Suprijatna, 2006).
Gambar 1 : ayam broiler.
2.3 Pertumbuhan
Jaringan- jaringan tubuh mengalami
pertumbuhan yang berbeda dan mencapai pertumbuhan maksimal dengan kecepatan
yang berbeda pula. Komponen tubuh secara komulatif menagalami pertambahan berat
selama pertumbuhan sampai dewasa, jadi pertumbuhan mempengaruhi pola distribusi
berat dan komposisi kimia komponen-komponen tubuh termasuk tulang, otot dan
lemak ( Soeparno, 1998 ).
Selama pertumbuhan, tulang tumbuh
secara kontinu dengan kadar laju pertumbuhan yang relatif lambat, sedangkan
pertumbuhan otot yang relatif cepat, sehingga rasio otot dengan tulang
meningkat selama pertumbuhan ( Berg dan Butterfield, 1976 yang disitasi oleh Soeparno,
1998). Cullison ( 1979) memberikan istilah pertumbuhan sebagai bertambah
besarnya otot, tulang dan alat- alat tubuh serta jaringan konektif.
Gejala pertumbuhan dapat diamati
dengan adanya perubahan fisik yang menyangkut perubahan konfirmasi tubuh, pertambahan
berat dan berubahnya tubuh dengan cara yang sangat teratur ( Soeharsono, 1976
). Faktor- faktor yang mempengaruhi pertumbuhan antara lain bangsa ayam, jenis
kelamin, panjang shank ( cakar) dan pakan ( Umboh dkk, 1981).
Karkas ternak muda relatif
mengandung tulang yang tinggi proporsinya karena perkembangan tulang sangat
baik dari saat lahir dan setelah mencapai berat pedaging, proporsi tulang
menurun, atas dasar relatif karena adanya pertumbuhan otot dan lemak ( William,
1982).
2.4 Karkas
Karkas ayam adalah ayam yang telah
disembelih kemudian darahnya dikeluarkan, dibersihkan bulunya, dihilangkan
leher, kepala, kaki mulai dari sendi lutut ke bawah, isi rongga perut dan dada
( Siregar dkk, 1982). Menurut Soeparno (1998), umur, berat hidup, dan kadar
laju pertumbuhan mempengaruhi komposisi karkas. Proporsi tulang, otot, lemak,
sebagai komponen utama karkas dipengaruhi oleh faktor genetik dan lingkungan.
Gambar 2 : karkas
ayam.
Kadar laju pertumbuhan, nutrisi,
umur dan berat tubuh adalah faktor- faktor yang mempunyai hubungan erat antara
satu dengan yang lain dan biasanya dapat secara individu atau kombinasi
mempengaruhi komposisi tubuh atau karkas. Berat tubuh, mempunyai hubungan yang
erat dengan komposisi tubuh ( Soeparno, 1998).
Kualitas karkas adalah nilai karkas
yang dihasilkan oleh ternak relatif terhadap kondisi pemasaran. Faktor yang
menentukan nilai karkas meliputi berat karkas, jumlah daging yang dihasilkan
dan kualitas dari daging karkas yang bersangkutan ( Soeparno, 1998). Pada
prinsipnya, jumlah daging yang dihasilkan adalah proporsional terhadap jumlah
lemak karkas. Jadi penilaian karkas dapat didasarkan atas berat karkas dan
tingkat perlemakan. Meskipun demikian, karena lemak tidak terdistribusi secara
merata, maka estimasi nilai-nilai karkas ( kualitas hasil) masih menghadapi
problema yang kompleks ( Swatland, 1984).
Perubahan biokemis dan biofisis pada
konversi otot menjadi daging diawali pada saat penyembelihan ternak. Faktor
yang mempengaruhi kondisi ternak sebelum pemotongan akan mempengaruhi tingkat
konversi otot menjadi daging dan juga mempengaruhi kualitas daging yang
dihasilkan ( Soeparno,1998).
Produksi karkas ayam pedaging
berhubungan erat dengan berat hidup, semakin tinggi berat hidup maka semakin
tinggi pula berat karkasnya ( Widhiharti, 1987).
2.5 Otot dan Daging
Daging di definisikan sebagai
jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut
yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang
memakannya ( Soeparno, 1998). Organ-organ misalnya hati, ginjal, otak,
paru-paru, jantung, limpa, pankreas dan jaringan otot termasuk definisi ini.
Otot hewan berubah menjadi daging
setelah pemotongan karena fungsi fisiologi telah terhenti. Otot merupakan
komponen utama penyusun daging. Daging tersusun dari jarinag ikat, epitelial,
jaringan- jaringa syaraf, pembulu darah dan lemak. Otot adalah jaringan yang
mempunyai struktur dan fungsi utama sebagai penggerak ( Soeparno, 1998).
Daging adalah komponen utama karkas.
Karkas juga tersusun dari lemak, jaringan adiposa, tulang-tulang rawan,
jaringan ikat dan tendo. Komponen- komponen tersebut menentukan ciri- ciri
kualitas dan kuantitas daging.
2.6 Teknik Pemotongan Unggas
Menurut ( Swatland, 1984), untuk
memperoleh hasil pemotongan yang baik, ternak unggas sebaiknya diistirahatkan
sebelum dipotong. Cara pemotongan ternak unggas yang lazim digunakan di
Indonesia adalah cara Kosher, yaitu memotong arteri karotis, vena jugularis dan
esofagus. Pada saat penyembelihan, darah harus keluar sebanyak mungkin. Jika
darah dapat keluar secara sempurna, maka beratnya 4 % dari bobot tubuh. Proses
pengeluaran darah pada ayam biasanya berlangsung selama 50 – 120 detik,
tergantung dari besar kecilnya ayam yang dipotong. Setelah penyembelihan,
dilakukan pembersihan bulu. Untuk mempermudah pencabutan bulu, unggas dicelup
ke dalam air hangat, antara 50 – 80 0 C selama waktu tertentu. Pada prinsipnya ada 3 cara
perendaman dalam air hangat, tergantung pada umur dan kondisi unggas. ( 1 )
Perendaman dalam air dalam air agak
panas 55 – 60 0 C
selama 45 – 90 detik untuk ayam tua dan ( 3 ) Perendaman pada air panas 65 – 80
0 C selama 5 -30 detik, kemudian dimasukan ke dalam air dingin agar
kulit tidak masak. Cara ini digunakan untuk itik dan angsa. Untuk broiler,
perendaman dalam air hangat dilakukan cukup pada temperatur 50 – 54 0 C
selama 30 detik. Perendaman pada temperatur lebih tinggi dari 58 0 C
dapat menyebabkan kulit menjadi gelap, lekat dan mudah diserang bakteri,
sehingga perendaman pada temperatur tinggi antara 70 – 80 0 C, hanya
dilakukan terhadap unggas kualitas rendah ( Swatland, 1984 ).
Gambar 3 :
penyembelihan ayam.
Setelah pencabutan bulu atau
pembersihan bulu, dilakukan pengeluaran jerohan yang salah sati caranya sebagai
berikut, proses pengeluaran jerohan dimulai dari pemisahan tembolok dan trakea
serta kelenjar minyak dibagian ekor. Kemudian pembukaan rongga badan dengan
membuat irisan dari kloaka ke arah tukang dada. Kloaka dan viscera atau jerohan
dikeluarkan, kemudian dilakukan pemisahan organ- organ, yaitu hati dan empedu,
empedal dan jantung. Isi empedal harus dikeluarkan : demikian pula, empedu dipisahkan dari hati
dan di buang. Paru- paru, ginjal, testes ( pada ayam jantan) atau ovarium( pada
ayam betina ) dapat dipisahkan dari bawah columna vertebralis. Kepala, leher
dan kaki juga dipisahkan. Apabila tidak segera dikonsumsi, karkas unggas
didinginkan degan memasukan ke dalam campuran air dan es. Setelah pendinginan,
leher dan giblet yaitu jantung, hati dan empedal dimasukkan ke dalam karkas (
Soeparno, 1998 ).
2.7 Ready to Cook
Menurut Mountney ( 1976 ) Ready to
Cook yaitu ayam setelah disembelih dikurangi darah, bulu, cakar, kepala dan
jerohan, kecuali giblet ( jantung, hati dan rempelo). Ready to Cook merupakan
karkas yang siap dimasak dengan diikutkan giblet serta leher ( Winter dan Funk,
1960 ). Ready to Cook bervariasi tergantung kondisi ayam, dimana ayam yang
gemuk kehilangan berat lebih sedikit dibandingkan ayam yang kurus ( Robison,
1961 ).
2.8 Lemak Abdominal
Lemak merupakan cadangan energi yang terbentuk dari
lemak, karbohidrat atau protein pakan ( Anggorodi, 1980 ).
Kelebihan energi pada ayam pedaging
disimpan dalam bentuk lemak yang umumnya terkumpul pada rongga abdominal
sebagai lemak abdominal ( Farrel, 1974 ). Lemak abdominal merupakan lapisan
lemak disekitar gizzard ( rempelo) dan lapisan antara otot abdominal dan usus
sedangkan lapisan yang dalam ischium dan lapisan sekitar bursa fabricius dan
sekitar kloaka digolongkan sebagai lapisan lemak pada otot- otot abdominal
dalam area bursa fabricius dan kloaka ( Kubena, 1974 ). Penimbunan lemak
dipengaruhi oleh komposisi pakan, temperatur, tipe kandang, umur dan sex (
Mollison dan Guenter, 1984 ).
BAB
III
MATERI
DAN METODE
Kegiatan
magang Teknologi Hasil Ternak dilaksanakan pada tanggal 11 Februari 2013, di
Rumah Pemotongan Ayam “ Ayam Product “ Kepuh, GK. III/973, Kelurahan Klitren,
Kecamatan Gondokusuman, Kota Yogyakarta, Propinsi Daerah istimewa Yogyakarta,
Pimpinan Bapak H. Joko Sampurno.
3.1 Materi
Materi yang digunakan dalam kegiatan
magang ini adalah 5000 ekor ayam broiler siap potong yang diambil dari
peternakan ayam broiler yang berada diwilayah sekitar Yogyakarta dan Jawa
Tengah dengan pemotongan rata-rata per hari di Rumah Pemotongan Ayam “ Ayam
Product “ Kepuh, GK. III/973, Kelurahan Klitren, Kecamatan Gondokusuman, Kota
Yogyakarta, Propinsi Daerah istimewa Yogyakarta, Pimpinan Bapak H. Joko
Sampurno, sekitar 700 – 1000 ekor per hari. Peralatan yang digunakan dalam
kegiatan tersebut antara lain Mesin bubut bulu, tungku api, kayu bakar, panci
perebusan air,mobil distribusi ayam dari peternakan ayam ke RPA, kranjang ayam,
timbangan, pisau potong, plastik-plastik pembungkus daging dan sepeda motor
untuk distribusi produk daging ayam ke konsumen.
3.2 Metode
Metode yang digunakan dalam Magang
adalah dengan partisifasi aktif dalam proses pemotongan ayam broiler di RPA dan
melakukan kuisioner terhadap pegawai
maupun pemilik Rumah Pemotongan Ayam.
BAB IV
HASIL
DAN PEMBAHASAN
4.1 Keadaan Umum RPA
Rumah
pemotongan ayam “ Ayam Product” Kepuh, GK. III/973, Kelurahan Klitren,
Kecamatan Gondokusuman, Kota Yogyakarta, Propinsi Daerah istimewa Yogyakarta,
Pimpinan Bapak H. Joko Sampurno berdiri Tahun 1977, merupakan bagian dari
kegiatan peternakan mengingat bahwa kota Yogyakarta setiap tahun penduduknya
bertambah sehingga sangat membutuhkan bahan makanan untuk dikonsumsi oleh
masyarakat Kota Yogyakarta termasuk daging ayam.
RPA
ini dibangun diatas lahan seluas 124 m2 yang terletak di belakang
rumah pemiliknya sehingga mempermudah pengawasan terhadap proses pemotongan
ayam setiap harinya.
4.2
Kepemilikan dan Tenaga Kerja
Rumah Pemotongan Ayam “ Ayam Product “ Kepuh,
GK. III/973, Kelurahan Klitren, Kecamatan Gondokusuman, Kota Yogyakarta,
Propinsi Daerah istimewa Yogyakarta, Pimpinan Bapak H. Joko Sampurno dengan
status kepemilikan pribadi serta status permodalan perorangan.
RPA
ini memiliki beberapa tenaga kerja atau karyawan yang berasal dari lingkungan
sekitar rumah pemotongan ayam diantaranya, tukang potong berjumlah 7 orang,
tukang giling berjumlah 1 orang, tukang cuci, cacah, bersih- bersih dan
lain-lain berjumlah 15 orang serta driver atau pengemudi berjumlah 3 orang.
Total tenaga kerja yang dimiliki berjumlah 26 orang terdiri lebih banyak tenaga
kerja berjenis kelamin wanita.
Gamabr 4 : Para pegawai “Ayam Product”
Tabel
1. Jumlah Tenaga Kerja RPA “ Ayam Product”
No.
|
Tugas
atau Bagian
|
Jumlah
|
1.
|
Tukang
potong
|
7 orang
|
2.
|
Tukang
giling
|
1 orang
|
3.
|
Cuci,
cacah,bersih dan lain-lain
|
15 orang
|
4.
|
Driver
|
3 orang
|
Jumlah
|
26
orang
|
Sumber : RPA “
Ayam Product “
Proses
pemotongan atau penyembelihan ayam dilakukan mulai dari pukul 02.00 WIB sampai
dengan pukul 08.00. Dilanjutkan distribusi produk daging sampai ke tangan
konsumen sampai dengan pukul 10.00 WIB.
4.3
Proses Pemotongan Ayam
Pemotongan
ayam adalah kegiatan untuk menghasilkan daging yang terdiri dari pemeriksaan
ante mortem, penyembelihan, penyelesaian penyembelihan dan pemeriksaan post
mortem.
Rumah
Pemotongan Ayam “ Ayam Product “ Kepuh, GK. III/973, Kelurahan Klitren,
Kecamatan Gondokusuman, Kota Yogyakarta, Propinsi Daerah istimewa Yogyakarta,
Pimpinan Bapak H. Joko Sampurno biasanya memotong ayam broiler dengan berat
rata- rata 1,5 – 1,6 kg dan perharinya mampu memotong ayam sebanyak 700- 1000
ekor serta setiap ayam yang akan dipotong harus memenuhi persyaratan antara
lain sebagai berikut, ( 1). Ayam tersebut berasal atau dibeli dari daerah yang
tidak ditutup karena berjangkit penyakit ayam menular berdasarkan hasil
pemantauan kesehatan ayam dari Instansi yang berwenang, biasanya RPA ‘ Ayam
product” mengambil ayam- ayam yang siap dipotong dari peternakan ayam broiler
disekitar daerah Yogyakarta dan Jawa Tengah. ( 2 ). Dilakukan pemeriksaan ante
mortem oleh petugas pemeriksa. ( 3 ). Dari hasil pemeriksaan ante mortem
tersebut maka petugas pemeriksaan memutuskan boleh dan tidaknya ayam tersebut
dipotong, ini dilakukan untuk mengawasi dan menjaga keamanan produk daging yang
dihasilkan serta untuk menjaga kesehatan konsumen. Hal ini sesuai dengan
pendapat ( Soeparno 1998) bahwa daging di definisikan sebagai jaringan hewan
dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk
dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. ( 4 ).
Pemotongan ayam dilakukan dibawah pengawasan dan menurut petunjuk- petunjuk
petugas pemeriksaan. ( 5 ). Penyembelihannya dilakukan menurut tata cara islam.
Hal ini sesuai dengan pendapat ( Swatland, 1984 ) bahwa cara pemotongan ternak
unggas yang lazim digunakan di Indonesia adalah cara Kosher, yaitu memotong
arteri karotis, vena jugularis dan esofagus. ( 6 ). Ayam- ayam yang akan
disembelih sebelumnya di istirahatkan terlebih dahulu kurang lebih 5 -6 jam
dengan tujuan saat disembelih darahnya dapat keluar dengan lancar dan
mendapatkan daging yang berkualitas, kemudian diikat dan digantung yang telah
tersedia baru disembelih, biasanya ayam-ayam yang diambil dari peternakan ayam
broiler pada sore hari dan baru disembelih pada dini hari sekitar pukul 02.00
WIB, hali ini sependapat dengan ( Swatland, 1984 ) menyatakan bahwa untuk
memperoleh hasil pemotongan yang baik, ternak unggas sebaiknya diistirahatkan
sebelum dipotong dan saat penyembelihan,
darah harus keluar sebanyak mungkin. Jika darah dapat keluar secara sempurna,
maka beratnya 4 % dari bobot tubuh. Proses pengeluaran darah pada ayam biasanya
berlangsung selama 50 – 120 detik, tergantung dari besar kecilnya ayam yang
dipotong. ( 7 ). Setelah ayam yang disembelih tidak bergerak dan darahnya
berhenti mengalir, dilakukan penyelesaian penyembelihan, dengan ayam dimasukan
ke dalam air panas bersuhu 52 – 60 0 C selama 1,5 menit untuk ayam
muda dan suhu 70 – 80 0 C selama 1 -2 menit untuk ayam yang sudah
tua, dalam proses pemanasan air menggunakan tungku yang berbahan bakar kayu ini
dilakukan untuk keamanan RPA dari kebakaran makanya digunakan tungku kayu bakar
daripada menggunakan tungku kompor gas. Hal tersebut tidak sesuai dengan
pendapat ( Swatland, 1984) yang menyatakan bahwa setelah penyembelihan,
dilakukan pembersihan bulu. Untuk mempermudah pencabutan bulu, unggas dicelup
ke dalam air hangat, antara 50 – 80 0 C selama waktu tertentu. Pada
prinsipnya ada 3 cara perendaman dalam air hangat, tergantung pada umur dan
kondisi unggas. ( 1 ) Perendaman dalam air dalam air agak panas 55 – 60 0 C selama 45 – 90 detik untuk ayam tua dan ( 3
) Perendaman pada air panas 65 – 80 0 C selama 5 -30 detik, kemudian
dimasukan ke dalam air dingin agar kulit tidak masak. Cara ini digunakan untuk
itik dan angsa. Untuk broiler, perendaman dalam air hangat dilakukan cukup pada
temperatur 50 – 54 0 C selama 30 detik. Juga perendaman pada temperatur lebih tinggi dari
58 0 C dapat menyebabkan kulit menjadi gelap, lekat dan mudah
diserang bakteri, sehingga perendaman pada temperatur tinggi antara 70 – 80 0
C, hanya dilakukan terhadap unggas kualitas rendah. Selanjutnya dilakukan
proses pencabutan bulu dengan menggunakan mesin pencabut atau perontok bulu. (
8 ). Setelah proses pencabutan dan pembersihan bulu selesai, dilakukan proses
pengeluaran jerohan dan pemisahan karkas. Karkas merupakan ayam yang
telah dikeluarkan jeroannya, kepala dipisahkan dengan leher hingga batas
pemotongan dan kaki. Selama proses pengolahan akan terjadi kehilangan berat hidup
kurang lebih 1/3 bagian (berat daging siap masak itu nantinya kurang lebih 2/3
dari berat hidupnya) karena bulu, kaki, cakar, leher, kepala, jeroan
atau isi dalam dan ekor dipisah dari bagian daging tubuh dengan demikian daging
siap masak itu hanya tinggal daging pada bagian tubuh tambah dengan siap masak
itu 75% dari berat hidup. Menurut ( Swatland, 1984 ) setelah pencabutan
bulu atau pembersihan bulu, dilakukan pengeluaran jerohan yang salah sati
caranya sebagai berikut, proses pengeluaran jerohan dimulai dari pemisahan
tembolok dan trakea serta kelenjar minyak dibagian ekor. Kemudian pembukaan
rongga badan dengan membuat irisan dari kloaka ke arah tukang dada. Kloaka dan
viscera atau jerohan dikeluarkan, kemudian dilakukan pemisahan organ- organ,
yaitu hati dan empedu, empedal dan jantung. Isi empedal harus dikeluarkan : demikian pula, empedu dipisahkan dari hati
dan di buang. Paru- paru, ginjal, testes ( pada ayam jantan) atau ovarium( pada
ayam betina ) dapat dipisahkan dari bawah columna vertebralis. Kepala, leher
dan kaki juga dipisahkan. Karkas ayam menurut ( Siregar dkk, 1982 ) Karkas ayam
adalah ayam yang telah disembelih kemudian darahnya dikeluarkan, dibersihkan
bulunya, dihilangkan leher, kepala, kaki mulai dari sendi lutut ke bawah, isi
rongga perut dan dada. Setelah mendapatkan bagian karkas dan non karkas ayam selanjutnya dicuci
sampai bersih dan segera didistribusikan kepada para pelanggan.
Gamabar 5 : pencelupan ayam pada air panas.
Gambar 6 : mesin pencabut bulu.
4.4 Distribusi Produk Daging dan Harga
Setelah
proses pemotongan ayam selesai dan dikemas sesuai pesanan barulah produk ternak
yang berupa daging ayam di didistribusikan ke sejumlah daerah serta beberapa
tempat makan juga hotel.
Rumah Pemotongan Ayam “ Ayam
Product “ Kepuh, GK. III/973, Kelurahan Klitren, Kecamatan Gondokusuman, Kota
Yogyakarta, Propinsi Daerah istimewa Yogyakarta, Pimpinan Bapak H. Joko Sampurno
memiliki 77 pelanggan tetap maupun tidak tetap untuk mendistribusikan produk
daging ayam diantaranya Pecel Lele, RM. Lela, Hotel INNA GARUDA, Jogja Chicken,
warung SS, warung Padang, Sejumlah pasar seperti pasar Demangan dan diambil
langsung oleh para konsumen serta dikirim ke daerah Klaten.
Setiap bagian karkas dan non
karkas hasil pemisahan dalam pemotongan ayam tersebut memiliki berbagai jenis
harga sendiri dipasaran, dimana harga- harga bagian tersebut dapat berubah-
ubah sesuai harga pasaran seperti harga daging ayam ( karkas ) pada saat ini
sebesar Rp. 26.000 rupiah untuk per kilogram nya, untuk cakar Rp. 12.000 rupiah
per kilogramnya, kepala Rp. 12.000 rupiah per kilogramnya, untuk bagian sayap
Rp 20.000 rupiah per kilogramnya, usus ayam per kilogramnya Rp. 14.000 rupiah,
dan hati ampela per kilogramnya Rp. 20.000 rupiah.
Tabel 2. Harga bagian-bagian
ayam
No.
|
Nama bagian
|
Harga
|
1.
|
Karkas ( daging
ayam)
|
Rp. 26.000 / kg
|
2.
|
Cakar ayam
|
Rp. 12.000 / kg
|
3.
|
Kepala ayam
|
Rp. 12.000 / kg
|
4.
|
Sayap ayam
|
Rp. 20.000 / kg
|
5.
|
Usus ayam
|
Rp. 14.000 / kg
|
6.
|
Hati ampela
|
Rp. 20.000 / kg
|
7.
|
Kotoran, bulu, ayam
mati
|
Rp. 10.000 / karung
|
Sumber : RPA “ Ayam Product “
4.5 Sanitasi RPA
Dampak menurunya kualitas air pada kegiatan
maupun disekitar kegiatan rumah pemotongan ayam ( RPA ) “ Ayam Product “ di
Kepuh, GK. III/ 973 Yogyakarta ( dari buangan limbah cair sisi- sisa cucian
daging an kotoran ayam) perlu dikelola dengan baik agar tidak mencemari
lingkungan sekitar kegiatan.
Adapun pengelolaan yang dilakukan sekarang
adalah sebagai berikut, limbah cair hasil dari cucian daging dan kotoran ayam
tersebut sebelum dibuang ke perairan bebas, diolah terlebih dahulu dengan
dibuatka bak- bak pengendap senjumlah 12 bak pengendapan. Untuk rencana
perbaikan pengelolaan yang akan dilakukan adalah akan membuat Instalasi
Pengolahan Limbah Cair ( IPLC ) yang khusus dirancang untuk pengolahan limbah
cair pemotongan ayam.
Gambar 7 : lubang Instalasi Pengolahan Limbah
Cair ( IPLC).
BAB V
KESIMPULAN
Dari
hasil magang yang dilakukan di Rumah Pemotongan Ayam “ Ayam
Product “ Kepuh, GK. III/973, Kelurahan Klitren, Kecamatan Gondokusuman, Kota
Yogyakarta, Propinsi Daerah istimewa Yogyakarta dapat di ambil kesimpulan bawah
proses pemotongan atau penyembelihan ayam dilakukan mulai dari pukul 02.00 WIB
sampai dengan pukul 08.00. Dilanjutkan distribusi produk daging sampai ke
tangan konsumen sampai dengan pukul 10.00 WIB.
Biasanya
memotong ayam broiler dengan berat rata- rata 1,5 – 1,6 kg dan perharinya mampu
memotong ayam sebanyak 700- 1000 ekor serta setiap ayam yang akan dipotong
harus memenuhi persyaratan antara lain sebagai berikut, ( 1). Ayam tersebut
berasal atau dibeli dari daerah yang tidak ditutup karena berjangkit penyakit
ayam menular berdasarkan hasil pemantauan kesehatan ayam dari Instansi yang
berwenang, biasanya RPA ‘ Ayam product” mengambil ayam- ayam yang siap dipotong
dari peternakan ayam broiler disekitar daerah Yogyakarta dan Jawa Tengah. ( 2
). Dilakukan pemeriksaan ante mortem oleh petugas pemeriksa. ( 3 ). Dari hasil
pemeriksaan ante mortem tersebut maka petugas pemeriksaan memutuskan boleh dan
tidaknya ayam tersebut dipotong, ini dilakukan untuk mengawasi dan menjaga
keamanan produk daging yang dihasilkan serta untuk menjaga kesehatan konsumen. 4 ). Pemotongan ayam
dilakukan dibawah pengawasan dan menurut petunjuk- petunjuk petugas
pemeriksaan. ( 5 ). Penyembelihannya dilakukan menurut tata cara islam. ( 6 ).
Ayam- ayam yang akan disembelih sebelumnya di istirahatkan terlebih dahulu
kurang lebih 5 -6 jam dengan tujuan saat disembelih darahnya dapat keluar
dengan lancar dan mendapatkan daging yang berkualitas, kemudian diikat dan
digantung yang telah tersedia baru disembelih, biasanya ayam-ayam yang diambil
dari peternakan ayam broiler pada sore hari dan baru disembelih pada dini hari
sekitar pukul 02.00 WIB. ( 7 ). Setelah ayam yang disembelih tidak bergerak dan
darahnya berhenti mengalir, dilakukan penyelesaian penyembelihan, dengan ayam
dimasukan ke dalam air panas bersuhu 52 – 60 0 C selama 1,5 menit
untuk ayam muda dan suhu 70 – 80 0 C selama 1 -2 menit untuk ayam
yang sudah tua, dalam proses pemanasan air menggunakan tungku yang berbahan
bakar kayu ini dilakukan untuk keamanan RPA. ( 8 ). Setelah proses pencabutan
dan pembersihan bulu selesai, dilakukan proses pengeluaran jerohan dan
pemisahan karkas. Karkas merupakan ayam yang telah dikeluarkan
jeroannya, kepala dipisahkan dengan leher hingga batas pemotongan dan kaki.
Selama proses pengolahan akan terjadi kehilangan berat hidup kurang lebih 1/3
bagian (berat daging siap masak itu nantinya kurang lebih 2/3 dari berat
hidupnya) karena bulu, kaki, cakar, leher, kepala, jeroan atau isi dalam
dan ekor dipisah dari bagian daging tubuh.
Gambar 8 : pengemasan daging ayam.
Produk ternak yang berupa daging ayam di
didistribusikan ke sejumlah daerah serta beberapa tempat makan juga hotel
seperti Pecel Lele, RM. Lela, Hotel INNA GARUDA, Jogja
Chicken, warung SS, warung Padang, Sejumlah pasar seperti pasar Demangan dan
diambil langsung oleh para konsumen serta dikirim ke daerah Klaten.
Setiap bagian karkas dan non
karkas hasil pemisahan dalam pemotongan ayam tersebut memiliki berbagai jenis
harga sendiri dipasaran, dimana harga- harga bagian tersebut dapat berubah-
ubah sesuai harga pasaran seperti harga daging ayam ( karkas ) pada saat ini
sebesar Rp. 26.000 rupiah untuk per kilogram nya, untuk cakar Rp. 12.000 rupiah
per kilogramnya, kepala Rp. 12.000 rupiah per kilogramnya, untuk bagian sayap
Rp 20.000 rupiah per kilogramnya, usus ayam per kilogramnya Rp. 14.000 rupiah,
dan hati ampela per kilogramnya Rp. 20.000 rupiah.
DAFTAR PUSTAKA
Anggorodi, R. 1980. Ilmu Makanan Ternak Umun.
Gramedia. Jakarta
Robison.
1961. Modern Poultry Husdandry. Cross by Lockwood and Sons Limited. London.
Cahyono,
B. 1995. Cara meningkatkan Budidaya Ayam Ras Pedaging (Broiler). Yayasan
Pustaka Nusantara. Yogyakarta.
Cullison,
AE. 1979. Feed and Feeding. Reston Publishing Company Inc reston. Virginia
Farrel,
D. 1974. Pengaruh Suhu Tinggi terhadap Kemampuan Biologis dari Unggas. Laporan
seminar Industri Perunggasan II. Puslitbangnak. Ciawi, Bogor.
Kubena,
IP., T. L. Chan and JW Denton. 1974.
Factor Influencing The Quantity of Abdominal Fat in Broiler. Dientery Energy
Levels. J. Poultry Science.
Murtidjo,
BA. 1987. Pedoman Meramu Pakan Unggas. Kanisius. Yogyakarta.
Mollison,
P. Dan W. Guenter. 1984. Abdominal Fat Deposition and Sadden Peath Syndrome in
Broiler. The Effect of restricted Intake, Early live Calorie (fat) Restriction
and Calorie Protein Ratio. J. Pou. Sci. 63 : 1190 – 1200.
Mountney,
GJ. 1976. Poultry Products Tecnology. The AVI Publishing Co, Inc, Westport,
Connectitcut.
Siregar,
AP, M. Sabrani, P. Suprawiro. 1982. Teknik Beternak Ayam Pedaging di Indonesia.
Margie Group.
Soeparno.
1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada Press. Yogyakarta.
